前不久，香麥當勞公布從近日最先，餐飲在美國的熱捧特定餐廳測試動物肉漢堡McPlant，這也是植到底動物肉進軍連鎖餐廳的又一測驗考試。近幾年，物肉動物肉成為熱點賽道，香本錢不停湧入，餐飲企業加碼結構。熱捧肯德基、植到底星巴克、物肉必勝客等在內的香浩繁連鎖餐飲巨頭都曾經或行將在中國市場推出動物肉產物。那麽，餐飲到底什麽是熱捧動物肉？動物肉是怎麽做成的？它的養分價值幾何？針對上述問題，科技日報采訪了相幹專家。植到底年夜豆、物肉小麥、菌菇都是製“肉”原料肉類養分富厚，是人類必不成少的食品。按照結合國食糧及農業構造猜測，到2050年，世界人口將增加到90億，寰球肉類消費量將達4.55億噸。跟著社會經濟成長程度的不停晉升，傳統肉類成品耗損量疾速增加，這也帶來越來越多的情況與資源問題。為緩解情況資源壓力，人們逐漸將眼光投向動物卵白範疇，旨在經由過程動物卵白增補人體所需的卵白質。實在，動物肉並非新呈現的觀點。追溯動物肉的汗青，中國千百年前便有效豆類、花生、麵筋等原料做進去的仿葷菜肴，既可滿意人的口舌之欲又契合素食尋求。食用菌財產技能係統產物加工崗亭專家胡秋輝通知科技日報，動物肉或稱動物卵白肉、素肉，其重要原料為動物卵白，如年夜豆卵白、小麥卵白、豌豆卵白等。“建造動物肉的原料有許多種。我國作為農業年夜國，年夜豆、小麥的年產量都居於世界前列，它們都可以用來建造動物肉。”胡秋輝說。跟著技能的前進，食用菌也已成為動物肉的另一年夜原料。“以噴鼻菇為例，其炊事纖維比力多，切合康健飲食的需要，但想要付與它肉的口感，還要舉行高速剪切乳化、轉穀氨酰胺酶質構改良和脫水纖維化。”南京農業年夜學食物學院傳授趙立豔先容，顛末一些處置懲罰後，噴鼻菇的彈性和硬度可以或許與肉類鄰近，並能具備較為濃烈的肉噴鼻。動物肉口感與真肉靠近但價格偏高海內某動物肉企業和彭博貿易周刊結合發布的《2021中國動物肉行業洞察白皮書》顯示，跟著近年來食物工業技能的前進，動物卵白經由過程複雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步調處置懲罰，已能模仿出纖維狀的植物卵白，其顏色、氣息、品味感，甚至汁水感都已與植物肉靠近。在某電商平台，輸出“動物肉”搜刮發明，在某動物肉品牌旗艦店中，一包248克的素噴鼻酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價為69.93元。在評論區，消費者評估“肉感統統”“真的好好吃”“口感挺好”等。而在近日舉辦的第四屆中國國際入口展覽會上，海內多個品牌廠商展出了動物肉新品，某廠家更是請年夜廚在現場建造用動物肉做成的“小酥肉”“鱈魚柳”，不外該廠家發賣賣力人也坦言，動物肉售價偏高，一般比真肉要貴10%到50%。胡秋輝通知，現實上，動物肉最早在外洋風行，人們推許它並不是由於其養分價值高，它的普及更多是與環保主義、素食主義思潮無關。而海內今朝短少這種文明情況，這也招致動物肉推廣並不順遂。更合適常常年夜魚年夜肉的人食用在網上發明，有不少人擔憂動物肉的養分問題。養分師顧中一在其民間微信公家號撰文暗示，動物卵白成品一般卵白質含量較高、熱量絕對較低、含有必然的炊事纖維，是以關於常常年夜魚年夜肉的人來說，食用動物肉可能更康健，但關於嚴酷的素食主義者來說，可能就不合適了。“咱們日常平凡吃肉，除了能得到卵白質，還會得到鐵、維生素B12等養分身分，而這些身分在動物中險些沒有，這也是為什麽有些持久食齋的人可能會呈現血虛的緣故原由。”顧中一暗示。思量到年夜豆卵白養分身分較為繁多，食用菌財產技能係統產物加工研究團隊顛末多年科研攻關，開端研製出風韻怪異的噴鼻菇素腸。趙立豔先容，食用菌所含氨基酸品種富厚，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調治卵白等養分物質，是抱負的動物基素肉原料。“從久遠看，在解決吃飽問題後，消費者最先存眷飲食的多樣化。動物肉含有更多的卵白質、較少的脂肪，跟著人們思維體式格局的轉變，信賴動物肉會領有必然的市場根蒂根基和消費群體。”胡秋輝說。