近來《天然》雜誌登載了一篇相稱別致的貪吃團樣文章，談到了肝髒的香濃像麵“黏彈性”與糖尿病和癌症的關係。黏彈性這個詞匯，美食許多食物業餘的讓糊人都出格認識，由於它是肝髒小麥粉加水做成的麵團之主要質構性子。和洽的黏糊麵團略有點黏手，又很有彈性。貪吃團樣既能拉長做成麵條，香濃像麵又能做成膨脹多孔的美食麵包；既能烤成脆爽的餅幹，也能做成黏彈的讓糊餃子皮。可以說，肝髒恰是黏糊由於具備黏彈性，並且黏彈性的貪吃團樣水平還便於調治，這種怪異的香濃像麵性子，才讓麵團成為世界上人見人愛的美食食材，能做成上萬種差別美食。可是，醫學人士竟然談起了活體植物肝髒的黏彈性，這還真長短常稀奇的工作。研究者發明，糖尿病人的肝髒，“手感”曾經發生變化了。雖然還沒到軟化的水平，但比康健人具備更強的黏彈性。為什麽糖尿病人的肝髒會變得越發“黏彈”呢？肝髒變“黏彈”可能是含有AGEs的食品傷了肝糖尿病人和康健人有什麽差別？就是他們的血液內裏有更多的糖分，糖化血紅卵白程度較高，身體裏的“早期糖化結尾產品”比力多。研究早已發明，AGEs是一類促成朽邁的身分。人體內AGEs的量，和糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣軟化、阿爾茲海默症等嚴峻疾病的發生，以及皮膚朽邁，都有緊密親密關係。近年來的研究發明，經由過程測定皮膚中AGEs的含量，即可猜測心腦血管疾病爆發危害和糖尿病的危害。同時，糖尿病人一半以上存在脂肪肝問題，肝髒中的脂肪程度高了，也會影響它的質地。人類身體中的AGEs有兩個來曆。一方麵來自血糖和體內卵白質發生美拉德反映的產品，即“便宜AGEs”；另一方麵來自於食品中攝入的AGEs，可以叫“外源AGEs”。為了驗證AGEs和肝髒黏彈性的關係，這項新研究的研究者們做了植物試驗，給小鼠喂富含AGEs的飼料，看它們會發生什麽變化。成果真的發明，吃高AGEs的小鼠，肝髒逐漸發生了和2型糖尿病人近似的變化——不隻呈現了肝髒的胰島素抵擋，肝髒的質地也發生了變化，黏彈性更強了，這很年夜水平上是由於此中膠原卵白的交聯所惹起的。最蹩腳的是，研究者發明，這種肝髒黏彈性的變化，還陪同著某些代謝通路的激活，即便沒有發生肝軟化，也會惹起癌症危害回升。而假如節製了AGEs，就可以削減這種危害。這個研究再次無力地提醒人們，食品中的AGEs真的可以被人體接收，而吃太多了之後會發生無害的代謝變化。讓食品年夜量孕育發生AGEs的四個前提需記牢1.含有較富厚的卵白質。隻管肉皮、雞皮的卵白質品質不敷高，以膠原卵白為主，但它們發生美拉德反映的能力很強。這可能是由於，膠原卵白中含有羥賴氨酸，而這種氨基酸含有遊離氨基，發生美拉德肇始反映的速率很快。2.含有較多脂肪。植物皮上麵有富厚的皮下脂肪，此中的不飽和脂肪酸在低溫燒、烤、煎的時辰疾速發生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供給給美拉德反映。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高於豬牛羊肉，實踐上說在低溫下更輕易發生氧化。3.用含糖調料醃製食品。在烹飪燒烤之前，凡是要舉行醃製，提供了肉類食品中所欠缺的糖。在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚之前，常常會加含糖調料來醃製，或在外貌上塗蜂蜜或飴糖，以便促成美拉德反映，增長噴鼻氣，同時也就增長了AGEs的含量。此刻許多廚師喜愛往菜內裏多加糖，就是哄騙了促成美拉德反映的道理。固然，這也會帶來更多的AGEs。好比可樂雞、宮保肉丁等。4.顛末低溫加熱。低溫加熱後水分少、顏色焦黃，提醒美拉德反映舉行得出格激烈、出格徹底。什麽食品的AGEs含量高?煎炸食品、肉類加工品、低溫烤製堅果等相識了年夜量孕育發生AGEs的前提，咱們就能理解，在一樣平常食品中，煎炸食品、肉類加工品、低溫烤製穀物食物、烤製或煎炸的堅果類食品、顛末低溫處置懲罰的烹飪油等，都是AGEs的主要來曆。在我國住民中舉行的查詢拜訪發明，在以澱粉類食品為主的純西餐飲食中，主食對AGEs攝入的孝敬最年夜，其次是肉和肉成品。而在西式飲食中，除穀物成品和及肉成品之外，麵包、糕點和餅幹也是主要的來曆。有查詢拜訪發明，堅果炒貨類食品和調味油等也是炊事中AGEs的主要來曆。吃堅果炒貨出格輕易“上火”？富含卵白質和脂肪加熱後更易有AGEs別的還需求誇大的一點是，從食品身分角度來說，研究發明，富含卵白質和脂肪的食品，在加熱之後出格輕易孕育發生AGEs，甚至比僅僅富含澱粉的食品產量更年夜。例如，烤製巴旦木和烤製腰果中，CML的含量別離高達6650kU/100g和9807kU/100g，遠遠高於烤了45分鍾的烤土豆。這是由於，美拉德反映以羰基和氨基之間的反映為肇始，此中氨基來自於卵白質氨基酸及其分化產品，而羰基來自於碳水化合物，以及脂肪的氧化產品。在低溫前提下，脂肪氧化速率很快，即便沒有糖和澱粉，也能提供美拉德反映所需的羰基。在某種意義上，這些數據可以或許注釋為什麽吃烤製堅果炒貨出格輕易降低炎症反映，形成咽喉痛苦悲傷、口幹舌燥、長痘長皰之類“上火”問題。由於烤製雖然增長了噴鼻氣，並讓口感越發爽脆，但會孕育發生年夜量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物質。花生、腰果、巴旦木等甘旨堅果中，既含有20%以上的卵白質，又含有40%以上的脂肪，還含有20%擺布的碳水化合物。它們組合在一路，是受熱之後充實發生美拉德反映的抱負基質。晚期研究發明，那些顛末高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，滋味濃噴鼻的食品，AGEs的含量城市年夜幅度回升。好比烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃噴鼻、焦脆的食品，實踐上說是含量最高的。AGEs是美拉德反映的終產品若增長烹飪溫度和時間會孕育發生更多例如，測定生雞肉中CML含量，僅為769kU/100g；但顛末燒烤之後，含量回升為4848kU/100g。生牛排中的含量為800kU/100g，而橄欖油煎熟後為10058kU/100g。是以，在烹飪魚肉蛋的時辰，假如可以或許升高加熱溫度，做得嫩一些，AGEs就會年夜幅度升高。例如，同樣用橄欖油來煎雞蛋，假如用中低火煎2分鍾，CML的含量僅為97kU/100g；而在高火下煎1分鍾就會降低到243kU/100g。同樣，用中低火炒雞蛋2分鍾，CML的含量僅為63kU/100g；而在高火下炒1分鍾就會降低到123kU/100g。烹飪肉類燒烤等也是一樣的紀律，溫度越高、時間越長，AGEs類物質的產量就越年夜。為什麽是如許呢？由於AGEs是美拉德反映的終產品。美拉德反映的速率跟著溫度的降低而加速，在水分削減的時辰速率也會加速。以是，牛奶、鮮蛋、生魚、生肉等生鮮食品中，險些沒有發生什麽美拉德反映，AGEs的含量都很是低。但在加溫烹飪之後，含量就會年夜幅度回升。並且，跟著加熱溫度的晉升，孕育發生速率越來越快。怎樣調解飲食才氣防止攝入過多的AGEs物質？在新鮮自然、高水分含量的蔬菜生果和魚肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由於年夜量水分、高溫處置懲罰的前提下，美拉德反映的發生速率很是很是遲緩，AGEs的產量就會很小。削減AGEs的體式格局一：防止吃過多低溫加工的食品，多吃新鮮自然狀況的食品，升高烹飪溫度。1.詳細操作體式格局：——不消麵包、油條、油餅等低溫烹飪的食品當主食，吃饅頭、米飯、煮麵條、粥等。——少吃油炸、燒烤食品，增長蒸煮燉菜的比例。——炒菜時油溫低一點，煎蛋時嫩一點，削減過油操作體式格局。——吃新鮮的肉、魚類，不常常吃醃臘肉類、加工肉成品、鹹魚、魚幹等。——少吃煎炸烤製的堅果炒貨。核桃隻管即便吃沒有烤過的新鮮核桃。花生可以吃五噴鼻煮花生。——少吃烤製到褐色的餅幹、曲奇、酥點、烤饃之類點心。——少吃薯片、鍋巴等油炸或加油烤製的食品。2.永劫間的蘊藏也會孕育發生AGEs。好比說，奶酪建造雖然沒有顛末低溫加熱，年夜部門乳糖亦被除去，但顛末了幾個月的永劫間發酵。這個曆程中，部門脂肪和卵白質被逐漸分化，脂肪及卵白質氧化孕育發生的活性羰基化合物，和氨基酸降解孕育發生的胺類物質之間發生反映，也會堆集美拉德反映的產品，增長AGEs的數目。那些持久醃製的香腸、臘肉、魚幹、肉幹等食品，都有近似的紀律，在蘊藏曆程中AGEs含量回升。加年夜量的鹽醃製會促成這個曆程。削減AGEs的體式格局二：包管蔬果雜糧的比例，適當食用酸味調味品和自然噴鼻辛料。檸檬汁和醋等酸性物質都有近似的作用。有研究報道，茶葉、石榴皮、年夜蒜等噴鼻辛料，以及一些蔬果、草藥的多酚類物質提取物都無利於升高糖化反映，從而削減食品烹飪加工中孕育發生的AGEs。一樣平常炊事中多吃新鮮蔬果、全穀豆類，做到食品多樣化，無利於削減炊事中AGEs攝入，也無利於提供多種按捺AGEs造成的食品身分。同時，康健飲食自己就無利於改善血糖血脂程度，從而削減內源性的AGEs造成量。末了要誇大的是，食品中的任何物質都遵照“劑量決議毒性”的法則。含AGEs的食品，並不是毒藥，就像含糖、含鹽的食品一樣。它們提供甘旨，並無利於食欲。同時，身體的炎症反映也並非越低越好。以是，適當享受低溫加熱的甘旨食品，是幸福糊口的一部門。可是，凡事都不成過分，甘旨食品也不克不及適量。常常燒烤，每天煎炸，吃年夜量烤製食品，就不是康健的飲食糊口了。除了年夜量促成朽邁的AGEs之外，也會引入更多的促炎物質甚至致癌物質。文/範誌紅