廣東有兩大美食世家：一個是中國譚家菜，一個是粵菜太史菜，這兩個家族都誕生於廣東南海。中國譚家菜雖創自廣東，粵菜但隨後北上，中國已經融合各菜係而成為頂級官府菜，粵菜名滿京師。中國而太史菜則堅守廣東，粵菜恪守粵菜特點並發揚光大，中國開創幾十年繁華食事，粵菜更被推為“中國粵菜第一家”。中國太史菜由南海紳士江太史公創出，粵菜他是中國民國初年羊城食壇的首席美食家。江太史公名江孔殷，粵菜同治三年生於廣東南海縣塱邊鄉。中國常言道，三代富貴方知飲食。江家祖上是號稱“江百萬”的巨富茶商，江孔殷本人則是清末最後一科進士。旋入翰林院，授職庶吉士。因粵人謂點翰林者為“太史”，故其以“江太史”之名直至終年乃至身後。江孔殷江太史公精研飲食，幾近出神入化之境。他的嘴巴刁鑽無比，鞭策著江家大廚精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的。據江太史的孫女江獻珠回憶，“約在20年代，是江家光景最好的日子。隻要江太史第有什麽新菜式，嚐過的都會輾轉相告，甚或要酒家仿效烹製。”展開全文“太史菜”一時在廣州城內風頭無兩，城中各大酒樓唯太史第馬首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盜版，冠以“太史”之名招徠食客。而凡冠以“太史”二字的新菜，一經推出，也會立刻大受歡迎，風靡一時。當時的軍政要員、中外使節、殷商巨賈、各路草莽英雄，無不以一登太史第宴席為榮。抗戰後，“太史第”家道中落，江太史公皈依密宗，改行茹素。但從上世紀30年代開始陸續流落省港兩地各種“社會餐廳”的曆代“太史第”大廚，卻為好色先生视频大體完整地留存了一份活色生香的“口頭文化遺產”。太史五蛇羹90多年前的廣州，在每個秋風乍起、新涼入序的“蛇季”，江家裏裏外外就顯得格外鬧猛，並“一直擾攘到農曆年底”。所忙者惟有一事——舉辦蛇宴。每天隻辦一桌，每桌都有太史五蛇羹，它是蛇宴的主角、賣點及靈魂，也是“太史菜”裏的重頭戲，橫掃秋冬。據說廣州吃蛇成風，就是自那時起。從江太史孫女江獻珠的回憶中可以看到，江太史家的五蛇羹其講究處可說一時無兩，蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身後，撕成極細的肉絲，加入雞肉絲、果子狸肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花製成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。所有配料對刀工的要求都極為細致，才能使得食材的鮮味得到最大程度的釋放，一碗蛇羹成為一個各種食材互為表裏的集合，每一樣食材都失去自我又釋放自我。一碗羹裏有千絲萬縷，舀之連綿不斷，入口才能百轉千回。菊花是五蛇羹的關鍵佐料之一，因此選材要精益求精，決不可馬虎。據說太史第內終年雇傭四個花王，其中兩個專事種菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一種奇菊叫‘鶴舞雲霄’，狀似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品，要用的時候，女仆把大朵的菊花摘下來，倒著放入一大盆清水裏，手執花柄在水裏搖，把花裏的蟲子、纖塵去除淨盡，再用剪刀逐瓣剪出備用。入菜之後，似雪般素淨柔軟，其香淡而不散。把五蛇羹的美味升華到最高峰的是最後灑上的薄脆和檸檬葉絲。檸檬葉是五蛇羹中畫龍點睛的一筆，帶有檸檬味的清香及樹葉特有的苦味不僅起到去腥的作用，更為醇厚的蛇羹憑添了一絲清新之氣。采檸檬葉有講究，嫩葉不夠味，老葉太硬，要挑不老不嫩的葉片，撕去葉脈對半折疊，卷成一個小筒，即切即用，且要切得細如蠶絲，務求香味更鮮。而炸薄脆也不能含糊，廚子“把麵團開薄，撒好粉，用棍子卷起來，再把棍子拉出去壓薄麵卷。之後，把麵卷攤開，擀薄，又再撒粉，卷起，壓薄，擀開，直至麵皮夠薄了，便切成欖核形小片，投下油鍋炸脆，好吃得很。”按說極清淡的蛇羹與油炸薄脆應當是極不搭調的兩者，但將薄脆放入蛇羹之後卻產生了煥然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悅食欲大增，包覆上蛇羹後更是鮮美；同時由於上桌前才泡入，尚未完全與湯羹化為一體，因此不會破壞原本的清淡滋味。這就像吃粥放油條一樣，是一種絕佳的美味體驗。龍虎鬥龍虎鬥是蛇餐中一道名菜，又名“豹狸燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇，配以老貓和母雞煨製而成的，吃起來特別滋補有益健康。“龍虎鬥”，不僅名字新鮮有趣，而且烹調技術到家，造型優美，味道獨特。它以蛇為“龍”，以狸為“虎”，以雞為“鳳”，經過精心烹製，置於盤中，其形狀如龍蟠，虎躍，風舞，但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件活生生的藝術欣賞品，叫人驚歎不已。蛇之鮮、狸之嫩、雞之美混合正在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一度“鮮”字降服了羊城的食客。食用時，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嚐，那簡直就是一種美的享受。蝦子柚皮粗料細做正是粵菜的本質，比如這道太史菜中的“蝦子柚皮”，要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫不言而喻。主料柚皮，從前一直都使沙田柚，十多年前，轉用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”。挑食材時就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節前後，柚子還未長足肉，皮青而厚時采摘。蝦子則為大澳海蝦所出，雖已經曬幹，為了除腥，仍要入生鐵白鑊，落薑、蔥再度炒幹，在油紙上攤凍後入樽備用。正式烹飪時，首先得將柚皮表層的青皮去掉，隻留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內層還不能直接入菜，同樣得經過精細的處理，這個功夫就深了：先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨幹；複入水，再榨幹。如此翻來複去折騰四至五回，就是為了充分鬆化柚皮內部的韌性纖維質，同時去除苦澀。然後，以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜8小時；待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才成。每項工序稍有馬虎，或者柚皮選得不好，都會大大影響成菜的品質。柚皮原本無味，卻因著那醬汁的濃鬱而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。第一箸入口，無論是質地和味道，會有那麽一二刻，讓人恍惚起來。細嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的腥甜與泥土的芳香，那叫一個神出鬼沒，五迷三道；才下舌頭，又上心頭。太史田雞田雞即是青蛙，在南粵被奉為上味,如乾隆《廣東通誌》說：“百粵之民以蛙為上味。”這道“太史田雞”，實際上是以冬瓜做主角，田雞做配角，命名的時候，卻隻有田雞沒有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隱去，隻有真正的饕客才知這道菜的主角實際是冬瓜。正版的“太史田雞”，是用田雞腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉的，所餘的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊就用來煮湯，味亦清鮮。冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁成一隻隻直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一隻隻象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。蘑菇水發洗淨，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鍾，用清水焯過。田雞隻取大腿部分，用薑汁撈過，入油鍋稍爆。然後各料匯入燉盅，上籠燉40分鍾便成了。據江太史的孫女回憶，太史田雞最關鍵的是幹毛尾筍尖。小時候，她把這幹毛尾筍尖叫扁尖，實際上是一種醃過的鹹筆筍，又幼又長，繞成一團團，是淮揚名品。太史田雞用的是扁尖最嫩的部分，成品鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥鬱。可以說，扁尖是太史田雞的畫龍點睛之筆；沒有扁尖的太史田雞，隻能稱冬瓜燉田雞，大煞風景。現在沒有扁尖，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，但是現時的製法，已不能盡顯此菜的真味了。陳太吉冰燒肉錦繡講起冰燒肉錦繡，就不得不提“陳太吉”了。很多人以為陳太吉是一個人，實際上它是一個叫做“太吉”的酒莊字號，而“陳太吉”的老板就是著名的陳如嶽。他是張槎蓮塘人，後來中了進士，任翰林院編修，辭官歸故後創辦了太吉酒莊。為在眾同行中脫穎而出，陳如嶽在繼承家傳的米酒釀製技藝基礎上，不斷研究新釀酒手法。由於當時生活物質較為貧乏，豬肉屬於奢侈物品，為顯示“陳太吉酒莊”的米酒是真材實料，比別人更好，陳如嶽嚐試了“豬肉浸泡”的陳釀工藝。蓮塘陳如嶽故居黃苗子先生在《茶酒閑聊》一書中對玉冰燒的製作有著非常具體的描述：“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸溶化，然後沉澱濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”因豬肉能吸附雜質，泡在酒中能與酒液融合形成獨特酒香，並醇化酒體，再經埕藏，產品便形成了“玉潔冰清、香味獨特、醇和細膩、餘味甘爽”的風格。最初陳如嶽把這種米酒取名為“肉冰燒”——因為泡在酒中的肥豬肉就像晶瑩剔透的冰塊，後來覺得“肉”字不雅致，而粵語上的“肉”與“玉”同音，於是將“肉”字改為“玉”，“玉冰燒”米酒從此聞名遐邇。這道傳統的陳太吉冰燒肉錦繡用的就是陳太吉酒莊釀造的玉冰燒。廣東人喜歡秋冬進補，而玉冰燒入菜，除了更能帶出菜肴香味，更能讓肉類和海鮮的口感更酥軟甘甜，營養成分更易於被人體吸收，湯汁風味更佳。這道“陳太吉冰燒肉錦繡”精致到簡直讓人有不忍吃的感覺！豬肉的表層鋪著一層白砂糖，品嚐前先用噴槍烤至焦糖狀，使得表皮十分脆薄，豬肉則入口即化又不失嚼勁。富貴石榴雞富貴石榴雞完全是以手工製成，以雞肉、瑤柱、幹貝、冬菇等製成內餡，口感鮮嫩而又清淡，而最考功夫的則是外皮，由雞蛋清煎成，薄如蟬翼，吹彈可破。透過薄薄的外皮，幾乎可以看到飽滿的肉餡那嬌豔的色澤，伴著高湯送進嘴裏，蛋皮薄而韌，內裏微燙卻分外鮮美。石榴雞以大氣、高貴為特色，當年備受富貴人家和大酒樓的青睞。可惜這道菜相當考較功夫、又花時間，現在基本已無酒樓敢做這個菜。雞子戈渣「戈渣」正寫應作「鍋炸」——油鍋炸物，原本是北方的一道甜點，江太史將其改為鹹點。雞子並不是雞蛋，而是…公雞做太監前”淨身”時從體內取出的腰子，把腰子的薄衣去了，加進以老雞和金華火腿熬成的上湯，一起製成糕狀，再切成像骨牌的形狀，再蘸幹生粉炸至焦黃，是外脆裏嫩的美味食物。“雞子戈渣”後半部是炸的作法，粵語該叫做”鍋炸雞子”或”雞子鍋炸”的，大概是滿人或不懂粵語的外省人吃過”雞子鍋炸”，廣州人誤為“戈渣”，後來菜館寫菜單的也寫了“雞子戈渣”。這道菜製作的工序多、難度高，吃起來金黃色的外衣酥脆不膩，咬破開鮮美侵襲，猶如凝固的高湯。現在一些高端的粵菜館還可以見到這道菜，隻不過大多數已將原材換成雞蛋，此“雞子”已非彼“雞子”矣！金冠頂玉簪田雞腿玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉後，插入火腿、冬菇、筍絲、蘭度等，造型精致，如碧玉發簪穿過發髻。其中冬菇在浸發後要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預先浸泡一周，消減鹹味；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細節，一環緊扣一環，可惜功夫多且考究，現在已很少廚師會做。玉簪田雞一上桌，田雞腿肉纏繞著碧綠的蘭度，看賣相便知手藝非凡。玉簪是逐根調味，大地魚的鮮味活化了頭段的風味，隨之而來的是田雞的鮮與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程，很出色。冬瓜蟹鉗製作前先用冰水鎖住蟹鉗的原味，再手工剝殼，原隻拆下的整隻蟹鉗，隻要有一點剝的不好，蟹肉的外形被破壞，這隻鉗就廢掉了。所以如此一個蟹鉗比吃上整隻蟹還要貴。夏季時令的冬瓜，隻取最好的一小部分，沒有一點經絡瑕疵，墊在蟹鉗下麵同蒸，令鮮汁緩緩滲入，達成透明如冰種老玉的剔透效果。極簡的食材搭配，橘紅與雪白的色澤，鮮美的蟹肉與水嫩的冬瓜組合出如水墨畫一樣淡遠清香的效果。那本來無味的冬瓜變得極盡鮮美，入口即化，蟹肉細嫩而鮮甜，吃罷齒頰留香，心裏煩躁的暑意一掃而空。玻璃明蝦球這是一道考刀功及火候的菜式，選用二百克重的虎蝦，以高超刀工，連殼切去肉身表麵的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來。隻見大大粒的蝦球外表雪白，其背部給劃上幾刀，經泡油後就如花般開起來，這是刀功的表現。這道菜曾難倒無數攝影師，皆因明蝦上盤時那種純粹通透的白色，幾乎與白色餐盤融為一體。製作時用低溫油泡，實行慢煮，再打個玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。吃入口中，便感到肉身之鮮脆彈牙，而最中間的位置仍然維持軟滑的微溏心狀態，火候的掌握是完美的。食之簡直是嫩中帶爽，蝦味清鮮而不膩。而這好品質的來源，除了考究去除腸筋時的精細手工，嚴苛選材也是關鍵。炒桂花翅所謂桂花不是真的木樨，而是指雞蛋炒得鬆散後，星星點點落在菜中好似秋日桂花，因此得名。炒桂花翅原本就是經典的廣府菜之一，經太史公的家廚改良後，配料多達十六種，除了常見的芽菜、金華火腿絲等，另還有韭黃、芫荽、香菇、蟹肉等等。經炒製後，翅絲極為幹身，毫無多餘油分，蛋花像雪花散落而蛋香鑊氣到位，一入口便感覺各種食材在口中爆炸，鹹鮮香脆爽嫩各種味覺和口感交錯呈現，令人一吃難忘。欖仁肚尖欖仁肚頭，絕對新鮮的豬肚是這道菜的關鍵。首先何謂肚尖，顧名思義，隻取豬肚最前端的一小段，餘者皆棄之不用，一道菜總共大約需要二十個豬肚，才成就了這盤無與倫比的佳肴。並且豬肚還要用特別的蟹汁醃製，因此入口特別脆爽。欖仁乃欖仁樹果實的果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無關。其香氣突出，油脂豐富，入菜可提香並增加口感。整道菜表麵看平平無奇，但一匙入口，鮮香撲鼻，多重口感在口腔內瞬間爆發，是一種集合式的味覺體驗，肚尖自然彈牙煙韌，非常出色，欖仁亦是香味突出，食用時需一口氣將多樣材料送入口中，才能細品最高境界。臘味生菜包生菜包或者叫“春盤”這個形式，明末清初就流傳在順德佛山廣州，因內餡為各家巧廚根據自己家人口味定製的肉丁，外圍包裹生菜，故此引申為添丁生財、團圓美滿的“意頭菜”。其中太史家宴也用這個菜。它的餡料以蜆肉為主。新鮮蜆肉都是疍家婦挑來沿街叫賣的。蜆肉要先拖水瀝幹，臘腸、臘肉、鹹酸菜、韭菜全部切粒粒。要想餡料香，關鍵是開鍋時先下臘味，爆香了臘味再放其他餡料同炒。這道“臘味生菜包”，最正宗的是要用過去的那種“玻璃生菜”，鬆鬆的一大棵，葉大而薄，顏色青綠。一瓣瓣摘好洗好後，還要冷水兌開的灰錳氧水裏浸一下，再清洗一次然後用毛巾吸去葉片上的水珠。吃生菜包的規矩是：眾人依次坐好，即包即吃。包的時候也是每人麵前放一隻碟，先把葉子放在碟上，抹上一層海鮮醬，然後鋪上熱騰騰的白飯，再加入蜆肉餡料，還可以加入蘿卜絲煮鯪魚鬆，再把葉邊圍攏起來，雙手抓著吃。禮雲子所謂禮雲子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞產的卵。蟛蜞是廣東省順德縣溪澗裏麵的一種細小蟹類，是非常難得的食材。民間說法是蟛蜞習慣橫行，偶爾直行時候，兩隻前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，非常趣怪，就像古人行禮作揖，所以叫禮雲，它生下卵，就叫禮雲子。它每年隻在驚蟄過後、清明節之前當造，所以又稱“春水禮雲子”。生的禮雲子呈黑褐色，經過反複過濾清洗後，用大火煮熟就會變成豔麗的嫣紅色，燦若明霞，集齊水產的鹹香、鮮香、甜滑、惹味於一體，有極幼細顆粒的咀嚼感，卻不曾粗糙難咽。禮雲子的保鮮期極短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。現在有冰箱可多放幾天，但也不宜久，數日則色變、味變。太史宴中，有許多關於禮雲子的菜式，用到的都是最為普通常見的食物，但做法卻非常講究。據江太史後人江獻珠憶述，太史第中，簡單的禮雲子撈麵，一年一度的禮雲子薄餅大食會，不僅是令她魂牽夢繞的美食，更是一幅天倫之樂的溫馨畫卷，她還花有大量的筆墨來敘述，作為江太史朋友的農人，知道他極喜愛此物，一埕埕地送去，就算是戰亂避難到香港，依然把用鹽醃製保鮮的禮雲子，托水客山長水遠送到江家。最令後人津津樂道的莫過於禮雲子炒飯，江女士在《鍾鳴鼎食之家》一書中寫道：“一天，江家大廚煮了禮雲子炒蛋，火候稍欠，江太史公就說：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’誰知大廚一緊張，矯枉過正，第二次端上來的禮雲子過火了，太史公說：‘這回又炒得太老了，再來！’第三次才過了關。第一次、第二次煮壞了的禮雲子，太史公讓大廚用來炒飯給大家吃，飯被禮雲子染紅了，再撒上蔥花，蛋黃蔥綠混合著禮雲子的紅，斑斕一片。”這個炒飯，熱食香，但如果稍微放冷，等米飯變得略硬時再吃，更能吃出禮雲子的起沙口感與鮮味。”太史豆腐太史豆腐是為數不多流傳下來的太史菜之一，它看起來是豆腐，吃起來卻有魚蝦的鮮美。地道的太史豆腐做法十分特別，有人認為豆腐是炸過的，也有說是以嫩豆腐混合蝦茸、魚茸，攪拌至起膠，調味後上火蒸製而成。其實不然，江獻珠女士明確說過，這些都不是她記憶中的太史豆腐。為了還原正宗的太史豆腐的做法，她在倫敦訪查得有一位曾在江家服務的陳掌師傅，由他證實“太史豆腐”並非炸過而是用雞汁慢火細熬的。整板豆腐做出來，切去四邊，再切方塊後片去上下外皮，輕輕遍割小方格，深度隻是豆腐的三分一，然後薄薄灑鹽，令豆腐去掉多餘水分。再加入上湯和火腿燉雞汁，這樣巧手製過的豆腐，翻轉輕輕滑入精燉雞汁內，小火細煮──雞湯味淡而鮮，所以豆腐不能炸過，為求湯清，高湯也是用蒸出來的，同時還要注意不能讓沒有炸過的豆腐破掉。看起來隻是光滑一塊豆腐，透著微黃，吃進口裏才知道什麽是鮮香嫩滑！太史家宴，從側麵展現了傳統粵菜的高度，選材的考究、高級的烹飪，每一個完美的細節的落實，最後組成了吃客極致的體驗。如今太史菜並沒有流傳下來的菜譜，而太史後人江欣燦在整理史料和實地考察後還原。這些菜可真是很複雜的，若照史料做，一天隻能做一桌。如今，很多人都在懷念正在走向消失的傳統粵菜。傳統的基礎，其實是對食材的理解以及運用。粵菜的特點不是清淡，而是發揮出食物該有的味道。而發揮的前提，是充分理解每一種食材，它的季節、生長、原來的味道、適合的調味等等，是需要廚師有紮實的功底和豐富的生活經驗的。而學習品鑒，甚至需要花上三代人的時間。